O chef suíço vegetariano Pietro Leemann, dono do restaurante Joia, foi o primeiro especialista em culinária sem carnes a receber uma estrela Michelin, em 1996. Ele estuda o tema desde os anos 80, quando viajou ao Oriente para explorar o budismo e taoísmo, e reconhece que a mudança ao veganismo e ao vegetarianismo está “acontecendo de forma muito rápida”.
“As pessoas agora acreditam em uma alimentação mais saudável, em um planeta melhor, então é natural tornar-se mais vegetariano – e a mudança está acontecendo de forma muito rápida”, disse o chef em entrevista ao Gazeta do Povo.
Leemann, no entanto, reconhece que muitos restaurantes ainda não souberam se adequar às novas tendências. “Os mercados estão mudando, comprar comida vegetariana é muito fácil por aqui. Mas não os restaurantes: eles ainda são um pouco tradicionais, muitos não servem boas refeições vegetarianas”, opiniou.
Em seu restaurante, o Joia, há uma escola que ensina culinária vegetariana, então cozinheiros de toda Europa vão até lá para aprender. “Eles querem mudar, mas é uma mudança lenta. Talvez, agora, a sustentabilidade seja a maior motivação para a maior parte das pessoas, mas não é a única. Eu acredito que, quando nós mudamos nossa dieta, mudamos a nós mesmos. Mudar para uma dieta mais vegetariana é uma forma de mudar também a relação com o lugar que vivemos”, declarou.
Alimentos que imitam carne
Leemann compartilha da mesma opinião que a chef argentina Paola Carosella sobre os alimentos “plant based” que imitam o gosto de carne. Para ele, o processo industrial torna o alimento muito “pesado” e a alimentação vegetariana ou vegana “perde o sentido”.
“Até uma pessoa vegetariana pode não ser saudável se comer apenas comida pronta. Mas se alguém substitui carne por um hambúrguer vegetariano, já é um passo”, opina o chef. “Esta é a primeira abordagem, depois vamos para uma cozinha mais real”, finaliza.
Ele compartilha ainda que, em seu restaurante, não prepara receitas que simulam a carne para aproveitar o sabor dos vegetais. “Uma coisa que eu acho importante é que, se nós nos tornarmos independentes na cozinha, se formos capazes de cozinhar, é mais fácil ter uma alimentação saudável. Mas se somos obrigados a comprar, isso é um problema”.
